El caviar Sevruga — Acipenser stellatus — es uno de los caviares más venerados del mundo, y uno de los que menos toleran las distracciones. Las huevas son pequeñas, de 2,4 a 2,8 mm, de color gris perla, con una textura suave y cremosa. Lo que les falta en tamaño, lo compensan con creces en intensidad: un sabor fuertemente salino que se abre de inmediato, recubre el paladar y da paso a un final exquisito y prolongado que perdura mucho después de la última perla. Originario de la cuenca del mar Caspio y criado de forma sostenible en Italia, el Sevruga ofrece un perfil de sabor inigualable en nuestra selección. Si DaVinci es la expresión más pura del océano y Beluga encarna la riqueza y la profundidad, Sevruga se sitúa entre ambos: salado como el primero, rico y con un final prolongado como el segundo, pero con una delicadeza propia. Se disfruta mejor solo, a cucharadas, sin nada que desvíe su atención. ¿Cómo se compara el Sevruga con el Beluga o el Osetra? El Sevruga es el más intensamente salado de los tres. Mientras que el Beluga se abre con una riqueza umami y un cuerpo profundo y persistente, y el Osetra ofrece una complejidad cremosa y a nuez, el Sevruga comienza con una salmuera nítida y asertiva, aromática, precisa e inmediatamente reconocible. Las huevas son más pequeñas y delicadas, pero el final es igualmente prolongado, lo que contribuye a su gran reputación entre los conocedores. Si el Osetra recompensa la paciencia y el Beluga cautiva la atención, el Sevruga exige su concentración total y la recompensa generosamente.